Restaurante Dana

A oportunidade de projetar um restaurante industrial do zero se tornou realidade quando a empresa Dana Holding Corporation apresentou a necessidade de um novo restaurante para seu Complexo Industrial em Gravataí/RS. O objetivo era unificar os dois restaurantes existentes do complexo em uma edificação completamente nova, acessível, com maior conforto e qualidade para atender seus colaboradores.

Em comum acordo entre escritório e cliente as premissas de uso racional de recursos naturais e cuidado com desempenho energético foram determinantes para as decisões que resultaram nos pontos mais fortes do projeto.

O piso interno da edificação encontra-se elevado 60cm acima do entorno, proporcionando um melhor desempenho térmico, limitando o contato com a umidade do solo, e deixando-o nivelado com a altura necessária para as docas ao fundo do terreno, facilitando o trabalho de carga e descarga dos veículos pesados.  A orientação solar e as aberturas de ventilação das esquadrias foram projetadas para aproveitar ao máximo a luz e ventilação natural, reduzindo o uso de iluminação e climatização artificial. Na fachada sul uma faixa inferior de esquadrias pivotantes recebe o ar externo natural, o qual cruza a área do salão criando uma pressão negativa, fazendo que o ar quente saia pela faixa superior de esquadrias pivotantes de maior altura no lado oposto, naturalmente renovando o ar pelo jardim interno que divide o salão da cozinha.

O desperdício mínimode material, proveniente da estrutura metálica principal, a reutilização da água da chuva para as descargas dos sanitários e a utilização de lâmpadas de LED também complementam a preocupação em diminuir os gastos excessivos de água e energia em uma edificação que funcionará intensamente durante todos os dias, sendo capaz de fornecer 2.440 refeições diárias (entre almoço e jantar). O fechamento das fachadas leste e oeste é feito com chapa metálica ondulada, lisa nas áreas fechadas e perfurada nas aberturas de iluminação e ventilação, trazendo privacidade sem comprometer a qualidade térmica e visual. A organização dos espaços de trabalho da cozinha também merece destaque: com um fluxo contínuo do início ao fim da produção os insumos do restaurante chegam na doca de recebimento e percorrem a cozinha passando pelas áreas de pré-higienização, estoque, preparo e cocção até virarem os resíduos que são retirados pela doca de saída, no lado oposto. Esta disposição de usos internos permite um ambiente de trabalho extremamente organizado e limpo, diminuíndo consideravelmente o risco de contaminação de alimentos durante o complexo processo de funcionamento de uma cozinha industrial.

A disposição dos espaços internos da edificação e seu jardim, com grandes planos envidraçados para áreas da cozinha, proporciona a oportunidade dos colaboradores observarem de perto as diferentes etapas do processo de produção e preparação da comida, trazendo um aspecto de transparência e aprendizado em um ambiente que normalmente não possui estas características. O prédio ainda possui uma farmácia e uma lanchonete, além de uma horta orgânica em seu jardim interno, onde a própria equipe de operação da cozinha pode plantar o que quiser para seu consumo, reforçando a apropriação do espaço pelos colaboradores e refletindo o que mais se deseja em relação à edificação: um aumento na qualidade de vida de seus usuários.